Και να, που φτάσαμε στη συνταγή για τα πασχαλιάτικα τσουρέκια!!!
Ακόμη μία συνταγή, ανάμεσα στις εκατοντάδες που κυκλοφορούν αυτές τις μέρες, μα και σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, μιας και τα τσουρέκια είναι ένα προσφιλές θέμα.
Όπως και στα δικά σας, έτσι και στα δικά μου "κατάστιχα", βρίσκονται πολλές συνταγές, άλλες από κληρονομιά οικογενειακών τετραδίων με μέτρο την οκά και το δράμι, άλλες από φίλες, άλλες από παλιά περιοδικά και βιβλία ζαχαροπλαστικής κι άλλες από δικούς μου πειραματισμούς.
Έτσι συμβαίνει στη μαγειρική-ζαχαροπλαστική. Το γνωρίζουμε όλοι και το ’χουμε ξαναγράψει και σ’ αυτή τη στήλη: Δεν υπάρχει παρθενογένεση σε αυτόν τον χώρο. Αυτό το "δική μου συνταγή" δεν ισχύει. Διότι ακόμη και η κάθε δική μας παρέμβαση γίνεται πάνω σε δοσμένα στοιχεία και σε από χρόνια καταγεγραμμένα μυστικά και τρόπους.
Έκδοχο πολλών πληροφοριών, γραπτών ή προφορικών, αλλά και πολλών πειραματισμών είναι και η συνταγή αυτή εδώ που, πιστέψτε με, δεν θα έβγαινε στη δημοσιότητα αν δεν είχε κάτι διαφορετικό να "πει".
Παρόλο, λοιπόν, που οι περισσότεροι από σας έχετε τη "δική σας" αγαπημένη συνταγή και, παρόλο που είναι απολύτως κατανοητό το ότι διστάζετε να ρισκάρετε την τελευταία ώρα με μια αλλαγή, κρατείστε αυτή την συνταγή για κάποια στιγμή "περιέργειας". Εκτός κι αν, δεν έχετε ακόμη αποφασίσει πώς θα φτιάξετε τα τσουρέκια σας ή, φτιάχνετε για πρώτη φορά ή, πάλι, εμπιστεύεστε τις προτάσεις της στήλης στα viannitika.gr, οπότε φέτος το Πάσχα θα φάμε από τα ίδια!
Σ’ αυτήν εδώ τη συνταγή δεν θα βρείτε μεγάλες διαφορές από τη δική σας. Οι βασικότερες διαφορές της από το 90% των σχετικών συνταγών που συναντά κανείς στα βιβλία Ζαχαροπλαστικής και στο Διαδίκτυο είναι, βασικά, οι παρακάτω τρείς:
Η πρώτη έχει να κάνει με τη μη χρησιμοποίηση βουτύρου αλλά λαδιού
Η δεύτερη αναφέρεται στην ύπαρξη 4ης φάσης "ανεβάσματος" ενώ στις συνηθέστερες συνταγές οι φάσεις ανεβάσματος (φουσκώματος του ζυμαριού) είναι τρείς
Η τρίτη στην προσθήκη γιαουρτιού.
(Θα μπορούσαμε βέβαια, να μιλήσουμε και για μια τέταρτη μικροδιαφορά που σχετίζεται με τα μπαχάρια και τα αρώματα. Δείτε τις ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ)
Κατά τα άλλα είναι μια βατή συνταγή με εύκολα βήματα που απλά θέλουν τον χρόνο τους. ΥΛΙΚΑ
9 ποτήρια (νερού) αλεύρι σκληρό
2 ποτήρια (νερού) γάλα
2 ποτήρια (νερού) ζάχαρη
1/3 ποτηριού (νερού) λάδι
1 κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι (200 γρ.)
6 αυγά
3 φακελάκια μαγιά των 8 γραμμ.
1 κουταλιά (σούπας) μαχλέπι τριμμένο
1/2 κουταλιά (σούπας) κακουλέ τριμμένο
1 κουταλάκι (γλυκού) δάκρυα μαστίχας Χίου
1 κουταλάκι (γλυκού) κανέλα σκόνη
1/2 κουταλάκι (γλυκού) γαρύφαλλο σκόνη
3 συσκευασίες βανίλιας
Μια πρέζα αλάτι
Αμύγδαλο φιλέ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε μια κουταλιά ζάχαρη, τις μαγιές, ένα ποτήρι χλιαρό γάλα, ένα ποτήρι αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Θα έχουμε ένα χυλό τον οποίο σκεπάζουμε και περιμένουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μόλις ο χυλός είναι έτοιμος, θα ζεστάνουμε καλά σε μια μικρή κατσαρολίτσα, το 2ο ποτήρι γάλα και πριν αυτό αρχίσει να βράζει θα το αποσύρουμε από την εστία, θα προσθέσουμε 1 και 1/2 (ενάμισι) ποτήρι ζάχαρη και θα ανακατέψουμε καλά μέχρι αυτή να λιώσει.
Σε ένα μούλτι (διαβολάκι) θα βάλουμε το μισό (1/2) ποτήρι ζάχαρη, που μας έχει περισσέψει, μαζί με την μαστίχα και θα τα χτυπήσουμε αρκετά μέχρι η μαστίχα να γίνει σκόνη.
Μέσα στο ίδιο μούλτι θα βάλουμε ολόκληρα τέσσερα (4) αυγά και δύο (2) ασπράδια, ενώ δύο κρόκους θα κρατήσουμε για να αλείψουμε τα τσουρέκια.
Θα χτυπήσουμε καλά τη ζάχαρη-μαστίχα με τα αυγά, μέχρι το χρώμα τους να γίνει πολύ ανοικτό και να πήξουν.
Ύστερα θα προσθέσουμε το μίγμα των αυγών στο μείγμα γάλατος-ζάχαρης (που θα έχει γίνει χλιαρό) και θα ανακατέψουμε καλά.
Τώρα ήρθε η στιγμή των μυρωδικών. Τα προσθέτουμε κι αυτά κι ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα πλατύ σκεύος θα μεταφέρουμε τους δυο χυλούς που έχουμε, δηλαδή, εκείνον με τη μαγιά και τον άλλο με τα αυγά, θα προσθέσουμε 3 (τρία) ποτήρια αλεύρι και θα τα ανακατέψουμε πολύ καλά με το χέρι ή το μίξερ..
Θα σκεπάσουμε το σκεύος και θα περιμένουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη.
Αυτή εδώ η φάση ανεβάσματος δεν υπάρχει στις περισσότερες από τις γνωστές συνταγές, όπως προαναφέραμε.
Όταν το ζυμάρι μας τριπλασιαστεί σε όγκο θα προσθέσουμε τα υλικά της συνταγής που μας έχουν απομείνει και θα περιμένουμε να φουσκώσει και πάλι για να πλάσουμε τα τσουρέκια μας.
Αυτά τα υλικά είναι το γιαούρτι, το υπόλοιπο αλεύρι και το λάδι.
Προσθέτουμε λοιπόν, το γιαούρτι στο ζυμάρι μας, ανακατεύουμε καλά και, στη συνέχεια, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι (5 ποτήρια) και το ενσωματώνουμε καλά σε αυτό.
Ζεσταίνουμε το λάδι .
Απλώνουμε το ζυμάρι μας σε όλη την επιφάνεια του σκεύους, ρίχνουμε πάνω του μια κουταλιά λάδι την οποία με τα χέρια μας απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια. Διπλώνουμε το ζυμάρι και σκεπάζουμε τη λαδωμένη επιφάνεια.
Απλώνουμε ξανά το ζυμάρι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τέσσερις ή πέντε φορές μέχρι να τελειώσει το λάδι.
Σκεπάζουμε το ζυμάρι μας και περιμένουμε να φουσκώσει και να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Όταν γίνει αυτό μοιράζουμε το ζυμάρι σε τέσσερα μέρη και πλάθουμε τα τσουρέκια μας στο σχήμα που θέλουμε.
Το πλάσιμο των τσουρεκιών γίνεται χωρίς αλεύρωμα της ζύμης .Λαδώνουμε μόνο ελαφρά την επιφάνεια όπου θα πλάσουμε.
Τοποθετούμε κάθε τσουρέκι σε αντικολλητικό χαρτί τόσο μεγάλο όσο να καλύπτει και τις πλαϊνές του επιφάνειες και το τοποθετούμε σε βαθύ ταψί διαστάσεων φούρνου ηλεκτρικής κουζίνας.
Εδώ πρέπει να πούμε πως το ζυμάρι μας είναι αρκετά μαλακό και η τοποθέτηση των τσουρεκιών σε μεγάλα ταψιά και με πολύ ελεύθερο χώρο γύρω τους δεν έχει καλό αποτέλεσμα μιας και εκείνα κατά το φούσκωμα αλλά και κατά το ψήσιμο θα απλωθούν. Έτσι λοιπόν, η τοποθέτηση τους γίνεται με τον τρόπο που βλέπετε στη φωτογραφία ώστε να περιοριστεί ο πλάγιος χώρος τους και να αναπτυχθούν καθ’ ύψος.
Όταν τα τσουρέκια μας φουσκώσουν τα αλείφουμε με το αυγό και τους ρίχνουμε στην επιφάνεια μπόλικο αμύγδαλο φιλέ.
Τα αφήνουμε να περιμένουν περίπου 10 λεπτά μέχρι να προθερμανθεί ο φούρνος στους 160- 170 βαθμούς, τον οποίο ανάβουμε μόλις βάλουμε τα τσουρέκια στο ταψί.
Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά (ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των τσουρεκιών. Αν φτιάξουμε περισσότερα και μικρότερα, το ψήσιμο τους μπορεί να ολοκληρωθεί σε 30 ή 20 λεπτά). ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Εννοείται πως στο άρωμα μπορείτε να κάνετε αλλαγές ή προσθήκες ανάλογα με το γούστο σας.
Πολλοί, κι εμείς, έχουμε καθιερώσει να μην βάζουμε ξύσμα πορτοκαλιού στα Πασχαλιάτικα τσουρέκια. Ξύσμα πορτοκαλιού βάζουμε στις Χριστουγεννιάτικες παρασκευές ή σε αυτές που απαιτείται, αν τα τσουρέκια γίνουν γεμιστά με μαρμελάδες εσπεριδοειδών.
Το σκεφτικό μας στηρίζεται στο ότι το άρωμα του ξύσματος εσπεριδοειδών είναι έντονο με συνέπεια να επιβάλλεται στα άλλα αρώματα. Όμως, εμείς στα πασχαλιάτικα τσουρέκια θέλουμε να επιβάλλεται και να "ακούγεται" το μαχλέπι και η μαστίχα 2) Το λάδι της συνταγής μπορεί να είναι βιολογικό ελαιόλαδο αλλά αν προτιμάτε μια πιο ουδέτερη γεύση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλής ποιότητας λάδι ραφινέ (π.χ. καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο) 3) Η προσθήκη γιαουρτιού δεν είναι καινοτομία. Υπάρχουν στα βιβλία Ζαχαροπλαστικής αλλά και στο διαδίκτυο αρκετές συνταγές τσουρεκιών με γιαούρτι. Στην παρούσα συνταγή η προσθήκη έγινε μετά από προτροπή της καλής μου φίλης Μαρίας Θ. από το Τυμπάκι, αλλά και μετά τη δική μου διαπίστωση πως τα κέικ στα οποία έχω αντικαταστήσει το γάλα με γιαούρτι, αυτά διατηρούν την επιθυμητή υγρασία τους για πάρα πολλές μέρες 4) Τα τσουρέκια σας, τυλιγμένα με μεμβράνη, μπορούν να φυλαχτούν στην κατάψυξη.
