Αν η χερομυλόπιτα ήταν καταγεγραμμένη στη συλλογική μνήμη, τουλάχιστον των Κρητών, με θετικό πρόσημο, τότε η παρασκευή της θα περνούσε σε όλες τις μετακατοχικές γενιές.
Όμως δεν πέρασε κι αυτό είναι μια διαπίστωση που αδικεί κατάφορα την συγκεκριμένη παρασκευή.
Βλέπετε οι νοικοκυρές της Ελληνικής επαρχίας γενικά, κι εκείνες της Κρητικής επαρχίας ειδικά, στις δεκαετίες του ’50 και ’60, έπεσαν «θύματα» των ευκολιών που παρείχε η εξεύρεση άσπρου αλεύρου (χάσικου) στην αγορά, καθώς είχαν βιώσει τη δυσκολία του «να θες, μπρε παιδί μου μια χούφτα αλεύρι και να μη βρίσκεις»
πού, να κάθεσαι να γυρίζεις με την ώρα τον χερόμυλο για ν’ αλέσεις λίγο στάρι κι ύστερα να το κοσκινίζεις και να το ξανα-κοσκινίζεις για να κάμεις τη δουλειά σου, όσο κι αν αυτός ήταν τοποθετημένος σε σταθερή θέση στην αυλή.
Βίωμα, όχι και τόσο ευχάριστο, που έχανε συγκρινόμενο με τη δυνατότητα να ανοίξεις το ντουλάπι σου και να βρεις μέσα ένα πακέτο αλεύρι.
Για το αλεσμένο σιτάρι (χόντρο ή πλιγούρι το λένε αλλού) έχουμε μιλήσει και σε άλλες συνταγές και θα εξακολουθήσουμε να το κάνουμε μιας και σε αυτό βασίζεται μια μεγάλη ομάδα εδεσμάτων, εξαιρετικών στο σύνολο τους.
Στα παραδοσιακά κρητικά νοικοκυριά με το χερόμυλο (χειρόμυλο) στην κάθε αυλή, η παρασκευή πληγουριού για κάποιο φαγητό ή για κάποιο «ξαρέσκι» με χρήση επιδόρπιου (από το «αρέσω») ήταν σχεδόν καθημερινή υπόθεση. Σήμερα που κάποια πράγματα είναι πιο εύκολα, κι ευτυχώς, πλιγούρι βρίσκει κανείς στη αγορά.
Οι χερομυλόπιτες, συνήθως, ήταν πίτες σαν τηγανίτες που το άλευρό τους ήταν χοντροαλεσμένο σιτάρι. Ένας παχύς χυλός από νερό, πλιγούρι και λίγο αλάτι, έπεφτε κουταλιά- κουταλιά στο, με λίγο λάδι τηγάνι, κι αυτό… ήταν όλο. Μόνο που αυτό «το όλο» ήταν μέσα στη νοστιμιά είτε το έτρωγες σκέτο σαν ψωμί είτε, του ’βαζες επάνω λίγο μέλι και τριμμένη κανέλλα.
Χερομιλόπιτα σε μορφή μυζηθρόπιτας, τουλάχιστον εμείς, εδώ στην Ανατολική Κρήτη δεν συνηθίζαμε να φτιάχνουμε.
Και ήταν μεγάλη η έκπληξή μου όταν, πριν λίγα χρόνια, μια συνάδελφος σε ένα χωριό της Δυτικής Μεσαράς, όπου υπηρετούσα, μας έφερε για ξαρέσκι , «χερομυλόπιτες ανεβατές». Στο δικό της το χωριό, στις Νότιες παρυφές του Ψηλορείτη, έτσι τις έφτιαχναν πάντα τις χερομυλόπιτες, μου είπε. Δεν ζήτησα τότε τη συνταγή θυμήθηκα όμως, αργότερα, κάποιες λεπτομέρειες που ανέφερε. Κι αυτές οι πληροφορίες στάθηκαν η βάση πειραματισμών που με οδήγησαν σε συνταγή.
Η παρασκευή μυζηθρόπιτας στο τηγάνι είναι μια πολύ συνηθισμένη ιστορία, σχεδόν καθημερινή, για τις γυναίκες στην Κρήτη, ειδικότερα δε οι «ανεβατές μυζηθρόπιτες», λόγω της ευκολίας του να μην ανοίξεις φύλλο. Ζυμάρι που φουσκώνει με τη βοήθεια μαγιάς ,που μια μπαλίτσα του κρύβει στα σπλάχνα της ένα μικρότερο μπαλάκι από ξινή μυζήθρα ή φέτα και που τηγανίζεται στο εξαιρετικής ποιότητας κρητικό λάδι, συνθέτουν ένα γευστικό αριστούργημα.
Ένα αριστούργημα όμως που αν παραμείνει για την επομένη μέρα, χάνει σχεδόν όλα του τα αριστουργηματικά χαρακτηριστικά. Σκληραίνει, κοινώς «λαστιχώνει» και για να φαγωθεί ευχάριστα πρέπει να ξαναζεσταθεί. Καθόλου πρακτική ιστορία.
Κι εδώ έρχεται η χερομυλόπιτα να «κάνει τη διαφορά» αφού εκείνη δεν λαστιχώνει ακόμη κι αν μείνει στα αζήτητα για δυο ή και τρεις μέρες. Βλέπετε, είναι το πίτουρο του χοντροαλεσμένου σιταριού που βοηθά.
Ας φτιάξουμε λοιπόν ανεβατές χεροπυλόπιτες με μυζήθρα ή με φέτα. Διότι θέλουμε τη νοστιμιά τους, βρε αδερφέ… ή διότι έχουμε ένα τραπέζι αύριο και δεν μπορούμε τη τελευταία στιγμή να τσουρουφλιζόμαστε πάνω από ένα τηγάνι!
ΥΛΙΚΑ
1 ποτήρι (νερού) πλιγούρι
2 ποτήρια (ν) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 ποτήρια νερό
1 ποτήρι λάδι
4 αυγά
1/2 κιλού μυζήθρα ή φέτα
1 φακελάκι μαγιά (8γρ)
1 κουταλιά (σούπας) αλάτι
Λάδι για το τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το πλιγούρι με δυο ποτήρια από το νερό και το τοποθετούμε σε μέτρια εστία να βράσει ενώ το ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσει.
Όταν το πλιγούρι έχει πιεί όλο το νερό (μετά από περίπου 5 λεπτά βρασμού) προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και ένα ποτήρι νερό και περιμένουμε να αρχίσει πάλι ο βρασμός.
Είναι η στιγμή να προσθέσουμε με μια κίνηση, τα δύο ποτήρια αλεύρι και να αρχίσουμε να ανακατεύουμε ζωηρά ( η τεχνική παρασκευής των σου ).
Ανακατεύουμε για πέντε (5) περίπου λεπτά μέχρι να γίνει μια πολύ σκληρή ζύμη που αποκολλάται από τα πλάγια της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και αφήνουμε το ζυμάρι να κρυώσει.
Όταν το ζυμάρι μας γίνει πολύ χλιαρό, θα βάλουμε τα αυγά με τη μαγιά στο μπολ του μίξερ, θα τα κτυπήσουμε καλά και θα αρχίσουμε να προσθέτουμε λίγο-λίγο το ζυμάρι.
Επειδή με τους αναδευτήρες του μίξερ η ανάμιξη των υλικών, προς το τέλος του ζυμαριού, γίνεται δύσκολη μπορούμε να συνεχίσουμε με τον γάντζο ή και με τα χέρια.
Έχουμε μια πολύ μαλακή ζύμη την οποία την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα.
Παίρνουμε τη μυζήθρα ή τη φέτα, την «σπάμε» με τα χέρια και πλάθουμε μπαλίτσες στο μέγεθος ενός μικρού καρυδιού.
Με λαδωμένα τα χέρια μας, για να μη κολλά η ζύμη, παίρνουμε κομμάτια ζύμης, σαν ένα πολύ μεγάλο καρύδι, κάνουμε σφαίρα και της δημιουργούμε ένα βαθούλωμα για να μπει η σφαιρίτσα της μυζήθρας.
Ανασηκώνοντας περιμετρικά τη ζύμη σκεπάζουμε τη μυζήθρα και δημιουργούμε τις πίτες μας.
Τις πιέζουμε ελαφρά και τις τοποθετούμε πάνω σε μια στεγνή πετσέτα μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.
Τηγανίζουμε τις πίτες μας σε μπόλικο-καυτό λάδι και τις τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν.
Ιδανικά τις τρώμε ζεστές με μέλι (για τους λάτρεις τη γλυκόξινης γεύσης) ή σκέτες.
Εναλλακτικά μπορούμε να κάνουμε μια πίτα ταψιού και να την ψήσουμε στον φούρνο στους 175-180 βαθμούς.
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί 30Χ40 και το πασπαλίζουμε με μπόλικο ψιλό σιμιγδάλι η τριμμένη φρυγανιά.
Ρίχνουμε μέσα διάσπαρτα, κουταλιά-κουταλιά το μισό ζυμάρι.
Βρέχουμε με νερό ή με λάδι τα χέρια μας και στρώνουμε ισόπαχα, το ζυμάρι στον πάτο.
Απλώνουμε την ξινομυζήθρα ή την φέτα προσέχοντας να μην πλησιάσει τα πλαϊνά του ταψιού.
Ρίχνουμε επάνω από τη μυζήθρα την υπόλοιπη ζύμη, πάλι κουταλιά-κουταλιά και απλώνουμε με τον ίδιο, όπως στη βάση, τρόπο.
Στρώνουμε καλύτερα και συγκολλούμε τη ζύμη με τη βοήθεια ενός πιρουνιού.
Ανασηκώνουμε, με τη βοήθεια του πιρουνιού, το ζυμάρι περιφερειακά και το συγκολλούμε μ’ εκείνο της επιφάνειας.
Χτυπάμε καλά έναν κρόκο με μια κουταλιά νερό και αλείφουμε την επιφάνεια.
Πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι, επιμένοντας στα κενά της ζύμης, και ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσει.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Η ξινομυζήθρα μπορεί να αντικατασταθεί με κάθε μαλακό τυρί που διαθέτετε αρκεί αυτό να μην περιέχει υγρά 2) Η ποσότητα του τυριού μπορεί να διαμορφωθεί από εσάς κατά την αρέσκειά σας. Να θυμάστε πως μπορείτε να ελαττώσετε λίγο την ποσότητα της συνταγής για τα δυνατά σε γεύση τυριά (όπως η ξινομυζήθρα) 3) Η μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί μ’ ένα φακελάκι μπαίκιν πάουντερ. Απλά αυτό εμείς το αποφεύγουμε για να είμαστε πιο κοντά στην παράδοση.
