Από όλες τις ονομασίες που προσδίδονται, από αρχαιοτάτων χρόνων, στο μαγειρεμένο μείγμα πολλών αποξηραμένων οσπρίων, εμείς κρατάμε την ονομασία «Παλληκάρια»
Όχι επειδή είναι η ωραιότερη μα, αφενός επειδή αυτή είναι η επικρατέστερη, ειδικά εδώ στην Κρήτη και, αφετέρου, επειδή αυτή η ονομασία αποδίδει απόλυτα το βασικότερο χαρακτηριστικό συμπεριφοράς των υλικών αυτού του φαγητού οσπρίων.
Την αντοχή που επιδεικνύουν κατά το μαγείρεμά τους!
Με ονομασίες όπως Οσπριάδα, Φωτοκόλυβα, Μπουρμπουρέλια, Ψαροκόλυβα, Βαρβάρα, Πολυσπόρια και άλλες, είναι γνωστό εκείνο το πανάρχαιο έδεσμα, συνήθως σε μορφή σαλάτας, που γίνεται από το βράσιμο πολλών οσπρίων μαζί.
Κι επειδή όλα αυτά τα όσπρια μπαίνουν ταυτόχρονα στην κατσαρόλα και, όπως είναι λογικό, βράζουν (μαγειρεύονται) σε διαφορετικό χρόνο, στην ουσία κατά το μαγείρεμά τους, εκδηλώνουν την αντοχή τους δηλαδή την… παλληκαριά τους.
Κάτι που πρέπει να σημειώσουμε είναι πως, μια ποικιλία οσπρίων βρασμένων σε διαφορετικό χρόνο, εκείνον που απαιτείται για κάθε όσπριο, και το ανακάτεμά τους στη συνέχεια, μπορεί να αποτελέσει ένα φαγητό παρόμοιο με εκείνο που περιγράφει η συνταγή μας.
Όμως, ανεξάρτητα από τη δοκιμασία αντοχής, την «παλληκαριά» που αναφέραμε πιο πάνω και που η υιοθέτηση αυτής της ονομασίας απορρίπτει την άποψη πως η λέξη «παλληκάρια» είναι παραφθορά της λέξης «πολυσπόρια», ο γνωστός παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος αυτού του φαγητού είναι το να μπαίνουν όλα τα όσπρια μαζί στην κατσαρόλα, και να φτάνουν όλα σε ένα αποδεκτό σημείο βρασίματος ανεξάρτητα από το αν κάποια από αυτά τα όσπρια λιώνουν μην αντέχοντας το πολύωρο βράσιμο που απαιτείται για τα πιο σκληρά. Κι εδώ είναι η «μαγεία» αυτού του φαγητού!
Εδώ κρύβεται όλη η νοστιμιά του! Στο ότι δηλαδή μέσα σε μια πεντανόστιμη σάλτσα από λιωμένες φακές, φάβα, αρακά, φασόλια μαυρομάτικα και κάποια άλλα όσπρια ακόμη, βρίσκουμε κατά την μάσηση τα πιο σκληρά (ρεβίθια, μαύρα φασόλια , στάρι κ.α. ), βρασμένα όμως κι εκείνα, όπως ακριβώς χρειάζονται και όπως τους πρέπει.
Τα «παλληκάρια» της συνταγής μας δεν είναι μαγειρεμένα κατά τον συνηθέστερο τρόπο που είναι βραστά με προσθήκη αρωματικών φυτών, λαδιού και λεμονιού, μετά το βράσιμό τους αλλά είναι μαγειρεμένα με όλα τους τα υλικά (κρεμμύδια - ντομάτα - λάδι - αρωματικά) σε σύβραση.
Ας δούμε λοιπόν τον τρόπο μαγειρέματος ενός «ιστορικού» φαγητού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και εξαιρετική νοστιμιά.
Λίγα κλωνάρια μαϊντανού (το 1/3 από ματσάκι εμπορίου)
Λίγα κλωνάρια μάραθου (το1/3 από ματσάκι εμπορίου)
Αλάτι - Μπαχαρικά ( κύμινο ,πιπέρι, κόλιανδρο, λίγο μπούκοβο)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε τα όσπρια και τα βάζουμε αποβραδίς σε λεκάνη με νερό για να μουσκέψουν.
Την επομένη τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό για να βράσουν 3-5 λεπτά(Τα όσπρια δεν μπαίνουν ποτέ απευθείας σε καυτό νερό διότι ξεφλουδίζουν).
Αφού βράσουν τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε για να ξαναβράσουν, σε ίδιο χρόνο, για άλλη μια φορά.
Τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό και τα σιγοβράζουμε μέχρι τα πιο σκληρά από αυτά να «δαγκώνονται». (Στη διάρκεια του βρασίματός τους, προσθέτουμε ζεστό νερό όποτε χρειαστεί. )
Φροντίζουμε να «πιούν» όλο το νερό τους.
Βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το λάδι και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες τα κρεμμύδια.
Αφού σοταριστούν τα κρεμμύδια (μέχρι να γυαλίσουν) προσθέτουμε τα όσπρια και τα σοτάρουμε κι αυτά για λίγα λεπτά.
Ψιλοκόβουμε τα αρωματικά φυτά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Προσθέτουμε την ντομάτα.
Τέλος προσθέτουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και λίγο νερό.
Σιγοβράζουμε, σε χαμηλή εστία, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα όσπρια, προσθέτοντας λίγο νερό κάθε φορά που χρειάζεται, ώστε να έχουμε μια καλά «δεμένη» σάλτσα, τέτοια που να μας δίνει τη δυνατότητα να φάμε το φαγητό μας και με πιρούνι.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Πέρα από τον συμβολισμό του φαγητού, που προέρχεται από την Μινωική Κρήτη (Πανσπερμία) αλλά και από τη συσχέτισή του με σύγχρονες θρησκευτικές τελετές, η ιδέα μαγειρέματος πολλών οσπρίων μαζί, κρύβει και τη σοφία και την καλή διαχείριση των παλιότερων, κυρίως, νοικοκυριών που προέβλεπε το να αξιοποιούνται όλα τα υλικά που βρισκόταν στο κελάρι, ανεξάρτητα από την ποσότητά τους
2) Με την ονομασία «Οσπριάδα», βρίσκονται στο εμπόριο τα τελευταία χρόνια, μείγματα μεγάλης ποικιλίας οσπρίων και πολλών Ελλαδικών, κυρίως, προελεύσεων
3) Στο μαγείρεμα δεν προστέθηκαν καρότα, σέλινο και μεγάλες γενικά ποσότητες αρωματικών φυτών ώστε η τελική γεύση να μην παραπέμπει σε γνώριμες μεμονωμένων οσπρίων (π.χ. φασολάδα) αλλά το φαγητό μας να έχει τη δική του ταυτότητα.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
