Αγνόπιτες (οι δύσκολες) και Ανεβατόπιτες (οι εύκολες)

Οφείλουμε να αναφερθούμε στην ιδιαίτερη αυτή παρασκευή της Ανατολικής Κρήτης κυρίως, την αγνόπιτα δηλαδή, ακριβώς επειδή τείνει να ξεχαστεί μιας και η δυσκολία παρασκευής της δεν βοηθά στην διάδοσή της μέσα στις επόμενες γενιές

Όταν ξεκίνησα τη στήλη μαγειρικής από τα Viannitika.gr δύο πράγματα θεωρούσα απολύτως ξεκαθαρισμένα:
Πρώτο, το ότι το διαδίκτυο βρίθει, πλέον, από sites με δεδομένο και τον μαγειρικό αλλά και τον επαγγελματικό τους χαρακτήρα, κάποια δε από αυτά αυτούς τούς χαρακτήρες τούς υπηρετούν πάρα πολύ καλά και,

Δεύτερο, δεν θα ήθελα να μπω σε παραγωγή (ή και αναπαραγωγή) συνταγών πολύ απλών, καθημερινών, ευκολοβρισκούμενων και πλατειά διαδεδομένων, αλλά μόνο να καταθέσω εδώ, στη δική μας στήλη, πραγματικά καινούργιες προτάσεις αλλά και γνώσεις των οποίων την καταγραφή δεν είχα εντοπίσει αλλού και που για λόγους πολιτισμικούς, αυτή την κατάθεση, τη θεωρούσα αναγκαία.
Ζητούμενο δηλαδή, για εμένα (και εμάς συνολικά στα viannitiκa.gr), ήταν και είναι, μόνο η καταγραφή της απολύτως ενδιαφέρουσας και καινούργιας πληροφορίας και, κυρίως η καταγραφή της ξεχασμένης παραδοσιακής.
Γι’ αυτόν το λόγο άλλωστε η δημοσίευση συνταγών μας δεν γίνεται σε καθημερινή βάση.

Η παρούσα συνταγή, που σχετίζεται με τη δεύτερη περίπτωση από τις προαναφερθείσες, έχει να κάνει με δυο κρητικές πίτες, ατομικού τύπου (στην Κρητική παραδοσιακή μαγειρική σπανίζουν οι πίτες ταψιού) και μάλιστα με δυο πίτες που μοιάζουν πολύ μεταξύ τους, σε σημείο να τις συγχέουν ακόμη και πολλοί επαγγελματίες του είδους. Την «αγνόπιτα» και την «ανεβατόπιτα».

Μετά από μια αρκετά μεγάλη έρευνα σε συνταγές του διαδικτύου παρατήρησα πως όλες οι ανεβατόπιτες ονομάζονται αγνόπιτες ενώ δεν υπάρχει, καμία συνταγή (σε κείμενο ή video) που να αναφέρεται στην ειδική περίπτωση της πραγματικής παλαιής αγνόπιτας, της πιο φίνας αλλά και της πιο δύσκολης κρητικής πίτας.
Βέβαια, οφείλουμε να δεχτούμε τις ιδιαιτερότητες κάθε μικροπεριοχής του νησιού κι επομένως την πιθανότητα ύπαρξης εκεί, μόνο της πίτας τύπου «ανεβατόπιτα» που την ονομάζουν αγνόπιτα ή αγνιόπιτα επειδή το ζυμάρι της είναι πολύ πιο «αγνιό» (αραιό) από εκείνο των συνήθων πιτών (π.χ. σαρικόπιτας κ.α).

Αλλά, οφείλουμε και να αναφερθούμε στην ιδιαίτερη αυτή παρασκευή της Ανατολικής Κρήτης κυρίως, την αγνόπιτα δηλαδή, ακριβώς επειδή τείνει να ξεχαστεί μιας και η δυσκολία παρασκευής της δεν βοηθά στην διάδοσή της μέσα στις επόμενες γενιές. Και να τονίσουμε πως ενώ η ανεβατόπιτα είναι μια πίτα που προκύπτει από ένα ζυμάρι που «ανεβαίνει» ,η αγνόπιτα δεν έχει μόνο αυτό, το «ανέβασμα» δηλαδή, ως βασικό χαρακτηριστικό αλλά και κάποια άλλα που της προσδίδουν μια μοναδικότητα, θα λέγαμε.


Η αγνόπιτα και η ανεβατόπιτα έχουν πολλά κοινά.
Ίδια υλικά, ίδιο τρόπο σχηματισμού με «πλάσιμο» χωρίς ξυλίκι, διόγκωση (ανέβασμα) με μαγιά ή με φυσικό προζύμι, ψήσιμο στο καυτό ελαιόλαδο.
Έχουν όμως και πολλές διαφορές.
Διαφορετικής ρευστότητας ζυμάρι, για μεν τις ανεβατόπιτες, παραμονή πάνω σε πανί, μέχρις ολοκλήρωσης του σχηματισμού όλων και τηγάνισμά τους σε μικρές ομάδες μέσα σε μεγάλο τηγάνι. Για δε τις αγνόπιτες, ένα πολύ αραιό ζυμάρι που δεν επιτρέπει το «ακούμπισμά» τους πουθενά (άλλος ένας λόγος να ονομάζονται αγνές!) κι ύστερα από τα χέρια, να μπαίνουν κατευθείαν για τηγάνισμα και να ψήνονται μια-μια χωριστά, μέσα σε μικρό αλλά βαθύ σκεύος (κατσαρολάκι), μιας και η συμπεριφορά τους κατά το ψήσιμο ομοιάζει με εκείνη των λουκουμάδων στιγμής.
Εδώ φαίνεται ξεκάθαρα πως όσο οι ανεβατόπιτες είναι εύκολες άλλο τόσο οι αγνόπιτες είναι δύσκολες. Και ίσως αυτό να εξηγεί και την, χρόνο με το χρόνο, εξαφάνιση της πραγματικής αγνόπιτας από την κρητική κουζίνα.

Θυμάμαι τη γιαγιά Χριστίνα, μαστόρισσα στο είδος, ακουμπισμένη με τους αγκώνες πάνω στη πέτρινη βάση που φιλοξενούσε το πετρογκάζ και σκυμμένη πάνω σε ένα μικρό κατσαρόλι που άχνιζε, να βουτά τα δάχτυλά της, από πριν λαδωμένα ή νερωμένα, στο φουσκωμένο ζυμάρι, να παίρνει λίγο από αυτό, να χώνει μέσα του ένα «καρυδάκι» ξινής μυζήθρας, και με δεξιοτεχνία περισσή να το σφαιροποιεί και να το ρίχνει στο καυτό λάδι. Κι ίσαμε αυτό να ροδίσει και να είναι έτοιμο να βγει, να ετοιμάζει, με την ίδια διαδικασία, το επόμενο… και ούτω καθεξής. Δύσκολη ή διαδικασία και χρονοβόρα!
Όπως θυμάμαι ακόμη, πριν μερικά καλοκαίρια, μια μεγάλη παρέα Βιαννιτών της Αθήνας, μεγάλων ηλικιακά, που ζήτησε παρακλητικά από την μητέρα μου να τους φτιάξει τις «αγνόπιτες κι όχι ανεβατόπιτες που είχαν να φάνε από παιδιά», για τον γαστρονομικό εμπλουτισμό μιας Βιαννίτικης βεγγέρας που έστηναν.

Περί υλικών
Για τις αγνόπιτες αλλά και για τις ανεβατόπιτες θα χρησιμοποιήσετε τα ίδια υλικά, μόνο που για τις δεύτερες θα αυξήσετε το αλεύρι, θα δημιουργήσετε δηλαδή ένα πιο παχύ ζυμάρι τέτοιο που να πλάθεται, αν και δύσκολα, και θα μπορεί, χωρίς να κολλήσει, να παραμείνει για λίγο πάνω σε πετσέτα.
Το ζυμάρι των αγνόπιτων είναι αραιό, ελάχιστα πιο παχύ από εκείνο των λουκουμάδων στιγμής, άρα «απλώνει» και σε καμιά περίπτωση δεν μπορεί να κλείσει μέσα του την μυζήθρα και να παραμείνει σε ύφασμα μέχρι να τηγανιστεί.

ΥΛΙΚΑ (για τις αγνόπιτες)

• 2 ποτήρια νερό χλιαρό
• 1/2 ποτήρι (ν) ελαιόλαδο
• 4 ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 σφηνάκι ρακή ή τσίπουρο
• 1 σφηνάκι χυμό λεμονιού
• 15 γρ. μαγιά ξηρή
• 1 κουταλιά (σ) ζάχαρη
• Αλάτι, και:
• 500 γρ. ξινή κρητική μυζήθρα (εναλλακτικά, θρυμματισμένη όχι πολύ αλατισμένη φέτα)

Ακόμη : Λάδι για το τηγάνισμα

Περί ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
Βάζετε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά ,εκτός τη μυζήθρα, και τα κάνετε ζυμάρι που περιμένετε να φουσκώσει.

Πλάθετε τη μυζήθρα σε μπαλάκια μικρότερα από ένα καρύδι.

Όταν το ζυμάρι σας φουσκώσει, με χέρια καλά λαδωμένα, θα πάρετε λίγο ζυμάρι που σε μορφή σφαίρας θα είναι λίγο μεγαλύτερο από ένα καρύδι, θα τοποθετήσετε πάνω του ένα μπαλάκι μυζήθρας, θα τραβήξετε περιφερειακά το ζυμάρι να κλείσει μέσα του τη μυζήθρα, θα το μεταφέρετε απαλά από το ένα χέρι στο άλλο για να βεβαιωθείτε ότι η μυζήθρα έχει όλη κλειστεί και θα το ρίξετε με προσοχή μέσα στο κατσαρολάκι όπου έχει ζεσταθεί το λάδι αλλά που δεν θα είναι πάρα πολύ καυτό (σε εστία με 9 διαβαθμίσεις θα χρησιμοποιήσετε την 7η).
Οι τολμηροί ας το προσπαθήσουν.
Όμως, και για τους τολμηρούς αλλά και τους μη τολμηρούς, έχω ως έκπληξη, μια εναλλακτική πρόταση, στην οποία κατέληξα αξιοποιώντας τις δυνατότητες που μας δίνει η τεχνολογία καθώς δημιουργεί για μας, σύγχρονα υλικά και τεχνικά μέσα. Κι εδώ θα ισχύσει αυτό που οι παλιοί έλεγαν:
«Ο φτωχός κι ο ανήμπορος τέχνες κατεργάζεται».

Μπορείτε να κόψετε λαδόχαρτο (αντικολλητικό χαρτί) σε τετράγωνα των 12Χ12 εκατοστών τα οποία θα τα τοποθετήσετε μέσα σε αυτοσχέδια βαθουλώματα από αλουμινόχαρτο ή σε θήκες των μάφινς, όπου και θα βάλετε κάθε αγνόπιτα.

Αφού τις φτιάξετε όλες, θα ρίξετε σε ένα βαθύ τηγάνι, ή σε μια κατσαρολίτσα, πολύ λάδι, πάνω από 5 εκατοστά και θα ρίχνετε μέσα ένα-ένα τα χαρτάκια με το περιεχόμενό τους.

Σε 1 λεπτό, θα μπορείτε, με μια τσιμπίδα ή και με το χέρι σας, να τραβάτε τα χαρτάκια εκτός τηγανιού και να αφήνετε τις πίτες να ψηθούν και από τις δυο πλευρές.

Όταν πάρουν το επιθυμητό χρώμα τις τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί.


Μετά την τοποθέτησή τους σε απορροφητικό χαρτί, οι αγνόπιτές σας είναι έτοιμες για να τις απολαύσετε, σκέτες, με μέλι ή με ζάχαρη!


Για την παρασκευή ανεβατόπιτων θα προσθέσετε αλεύρι στα παραπάνω υλικά τόσο όσο να έχετε ένα ζυμάρι που «στέκεται» και θα ακολουθήσετε να βήματα που περιγράφονται σε αυτήν εδώ, την πολύ σχετική συνταγή μας.

***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη